“柱子，除了白蹦鱼丁，你今天再负责一半的芫爆散丹。”

“是。谢谢马总厨。”

中午一番忙碌之后，下午1点半，后厨众人吃过午饭，何雨柱刚拿出学厨笔记，吴明宗的话就应验了，三名警察来到了鸿宾楼。

“马总厨，王堂头请您和吴大厨、何雨柱到前堂去。”

前堂，又叫前厅，指饭庄前面的餐厅，前堂后厨，是饭店最重要的组成部分。

王堂头，就是鸿宾楼的经理王明谦，是饭庄的一把手，在鸿宾楼的地位，比马正兴总厨还高。

堂，指的是饭庄子里的“堂倌”，这是一个雅称，俗话就是“跑堂的”，领班的人称为“堂头”，再远一点就是端茶送菜的“小二哥”了。

早年间的餐饮界有这样一句话，叫做“一堂二灶三先生”，看看人员排列表，就知道老年间，堂头在饭庄里的地位比厨师长还牛掰，挣的份子不比厨房低，而且折箩菜都是吃头箩。

二灶指的并不是二灶大厨，而是指大厨的重要性排在饭店第二位，排第三位的，就是账房先生。

什么是头箩？

就是首先挑选。

很多人可能要问了，“堂头”为什么排名第一呢？

您看呀，掌灶大厨手艺再好，食客们也不知道，这就需要跑堂的给大厨师们做一个介绍。

现在又不像后世，厨师是有等级证书的，一本证书就能证明做菜的水平。

从哪儿开始介绍呢？

就从大厨的名字和拿手菜品上开始，某某大厨最拿手哪几道菜，有哪些特色？

所以，有客人来吃饭，跑堂的就帮厨师们不断的介绍特色菜，客人吃了菜后，如果觉得厨师的厨艺确实不错，下次来了还会专点这个厨师做菜，时间长了这位厨师想不红都不成，当然，厨师做菜的手艺一定要出类拔萃。

那时候，如果客人认可厨师的手艺，还经常把他们叫到前堂认识认识，结个交情。

所以，大饭庄有很多熟客，到店里来就餐，就会直接点认可的厨师做菜。

所以，每个堂头绝对都是服务大师，是饭庄兴盛的保证，和掌灶的厨师，二者缺一不可。

而到了1955年，鸿宾楼整体搬迁至四九城时，就是由王堂头操办的。

听到前堂来喊人，吴明宗和何雨柱对视一眼，知道肯定是公安来人了。